La col fresca se puede utilizar para preparar una amplia variedad de platos, pero también puede ser un aperitivo independiente, si se fermenta. El chucrut crujiente y sabroso combina bien con varios acompañamientos y es una fuente de vitaminas para el cuerpo. Pero a veces el producto final puede tener un sabor amargo desagradable. En este artículo, descubriremos las principales causas de este fenómeno, consideraremos las reglas para salar las verduras y las formas de deshacernos del amargor.

Los beneficios del chucrut

Chucrut no se presta al tratamiento térmico, por lo que las vitaminas y nutrientes se almacenan en él. Por lo general, se fermenta en la temporada de frío y se convierte en una buena adición a la dieta de invierno, en la que prácticamente no hay verduras frescas.

Sabes Según una versión, el nombre de este vegetal proviene de la antigua palabra griega "caputum" y se traduce como "cabeza".

• Además del excelente sabor, el producto tiene una serie de propiedades útiles adicionales:
• durante la fermentación, la concentración de vitamina C aumenta en ella;
• contiene una gran cantidad de vitaminas (A, B, C, K) y minerales (manganeso, cobre, hierro, magnesio, calcio);
• mejora el sistema digestivo;
• fortalece el músculo cardíaco;
• estimula el metabolismo en el cuerpo;
• tiene un contenido bajo en calorías y puede usarse en la dieta durante la dieta;
• fortalece el sistema nervioso;
• previene la aparición de cáncer;
• Es un antihelmíntico efectivo;
• mejora la condición de la piel;
• reduce el colesterol;
• elimina el dolor de muelas;
• contiene ácido láctico, que protege al cuerpo de gérmenes y bacterias;
• Ayuda a combatir la depresión y el estrés.

Las reglas básicas de salazón de repollo

Para que el aperitivo resulte delicioso y conserve el número máximo de propiedades útiles, debe elegir el ingrediente principal correctamente y realizar correctamente el procedimiento de salazón.

La preparación del chucrut se lleva a cabo de acuerdo con las siguientes reglas:

1. Enjuague la verdura en agua fría y deje que el repollo se seque sin humedad.
2. Antes de salar, pelar la verdura de las hojas superiores y cortar el tallo.
3. Corte la cabeza de repollo en 4 partes y pique finamente cada una de ellas con un cuchillo en tiras de 0,5 cm de ancho para que las rodajas de la verdura estén mejor saturadas de sal, pero permanezcan crujientes.
4. Mezcle el repollo con la sal en un tazón ancho para garantizar una distribución uniforme de la sal en toda la masa.
5. En el proceso de mezcla, se recomienda presionar ligeramente la masa con las manos para estimular la formación de una cantidad suficiente de jugo.
6. Para la salazón, debe usar un recipiente limpio de un tamaño adecuado, que no tenga olores. Los frascos de vidrio son los más adecuados para este propósito.
7. Coloque las verduras picadas en frascos en capas y apriete cada una de ellas con las manos.
8. Cuando el frasco se llena casi por completo (queda 2-3 cm hasta la parte superior), debe cubrir el cuello del frasco con una tapa de plástico, dejando un orificio para que entre el aire.
9. Ponga opresión en la capa superior de repollo en un frasco: un vaso de agua o una manzana grande.
10. Durante la fermentación, la jarra con encurtidos debe estar en una habitación cálida con una temperatura del aire de aproximadamente +18 ... + 20 ° С. Este proceso lleva unos 3-5 días.
11. A medida que fermentas, se formará espuma en el tanque y debes eliminarla.

Importante! Debe llevar el chucrut a un lugar fresco solo después de que termine el proceso de fermentación y la espuma deje de formarse en el recipiente con encurtidos.

Porque amargo

Chucrut amargo puede resultar de errores al elegir el ingrediente principal o en violación de la técnica de cocción de este plato. Al mismo tiempo, el proceso de fermentación no se lleva a cabo de manera suficientemente activa y esto conduce a la propagación de microorganismos dañinos, que causan un sabor amargo desagradable del producto terminado. Considere las razones principales para la aparición de un regusto amargo en la merienda terminada y descubriremos cómo eliminarlas.

Ignorando el piercing antes de decapado

Un sabor amargo desagradable en chucrut puede aparecer si no fue perforado antes de decapado. En el proceso de interacción del jugo de vegetales con la sal, se forma un ambiente ácido especial dentro del tanque. Como resultado del proceso de fermentación, se forman gases que no pueden salir del tanque por sí mismos. Acumulando en el producto, son la causa de un olor desagradable, que afecta el sabor de la verdura, por lo que los encurtidos adquieren un sabor amargo.

Para evitar la aparición de amargura, se recomienda llevar a cabo tales acciones:

1. Antes de cocinar, perfore la cabeza en varios lugares con un palo de madera afilado para liberar dióxido de carbono.
2. En el proceso de fermentación, perfora la masa en un frasco con un palo de madera en el fondo, para que el dióxido de carbono no se acumule y salga. Repita este procedimiento 2 veces al día.
3. Después de colocar el repollo rallado en latas, puede insertar inmediatamente un palo de madera en el centro del recipiente; absorbe un olor desagradable y evita la aparición de amargura.

Al implementar estas recomendaciones, el dióxido de carbono resultante saldrá al exterior y no afectará el sabor del producto terminado.

Gran cantidad de sal

El sabor amargo de los encurtidos puede ser causado por el exceso de sal. A temperatura ambiente, en un repollo finamente picado y bien mezclado mezclado con sal, comienza el proceso de fermentación. Es el resultado de la actividad de las bacterias del ácido láctico, que se forman como resultado del contacto del jugo de vegetales con la sal. Pero con un exceso de sal, las bacterias del ácido láctico ralentizan su vida y mueren parcialmente, y el proceso de fermentación se ralentiza. Como resultado, no se forma una espuma característica en el frasco de pepinillos, el sabor del vegetal se deteriora y su color se vuelve gris.

Sabes Solo 100 g de repollo fresco contienen aproximadamente el 60% de la dosis diaria de vitamina C para un adulto.

Para solucionar el problema, debe hacer lo siguiente:

• drene parte de la salmuera de la lata y cúbrala con agua fría limpia;
• si no han pasado más de 1 o 2 días después de la salazón, puede agregar una pequeña porción de repollo fresco al pepinillo, mezclar y volver a colocarlo en un lugar cálido para la fermentación;
• Si se notó la salazón mucho tiempo después de poner la masa en frascos, puede usar el producto salado para cocinar sopa de repollo, borsch o como relleno para pasteles.

No hay suficiente sal

El sabor amargo de la col puede ser causado por la falta de sal utilizada para cocinar. El proceso de fermentación activa solo es posible con la interacción del jugo de vegetales con sal en una habitación cálida. Con la falta de sal dentro del tanque, no se forma el medio necesario en el que se multiplican las bacterias beneficiosas del ácido láctico. En cambio, bajo la influencia del calor, las bacterias dañinas se multiplican en el repollo, lo que causa la descomposición del producto.

Los signos de falta de sal en un frasco de pepinillo son:

• color gris de rodajas de verdura;
• el repollo se vuelve blando;
• la merienda no es salada al gusto;
• la aparición de un olor desagradable;
• La masa en el frasco está cubierta de moco.

Si el problema se notó en una etapa temprana de preparación, puede compensar la falta de sal en el frasco. Para hacer esto, drene parte de la salmuera y agregue solución salina fresca al tanque para estimular el inicio de la fermentación. Si se notó la falta de sal unos días después de la preparación del refrigerio y la verdura logró volverse suave y viscosa, entonces no será posible la salazón. Además de la amargura desagradable, dicho plato puede causar envenenamiento en el cuerpo humano.

Importante! En una receta estándar de chucrut, por cada 10 kg de verdura necesitas gastar 200 g de sal.

Grado inadecuado para decapado

Para la salazón, solo puede usar repollo de maduración media y tardía. En las verduras tempranas, las cabezas de repollo están demasiado flojas y las hojas son delgadas y verdes. Son buenos para hacer ensaladas frescas, pero contienen un mínimo de azúcar y se vuelven amargos durante la fermentación. Las densas cabezas blancas de repollo, que acumulan mucho azúcar durante la maduración, son más adecuadas para la salazón. Es por esto que el jugo de vegetales, que se libera durante el proceso inicial, tiene un sabor dulce y, en combinación con la sal, hace que el refrigerio terminado sea especialmente sabroso.

Las siguientes variedades son las más adecuadas para la salazón:

• Moscú tarde;
• Valentine F1;
• Invierno de Jarkov;
• Bielorruso;
• Regalo;
• Gloria
• Atria F1;
• Megaton F1.

Tiempo de corte inadecuado durante el cultivo.

A veces, el sabor amargo del chucrut aparece como resultado del hecho de que fue cortado del jardín en el momento equivocado. Para que durante la salazón, el vegetal no parezca amargo, debe estar completamente maduro.

Aquí hay algunas reglas para elegir la cabeza correcta para el decapado:

• se recomienda cortar la verdura no antes de 2 días después de la primera helada, ya que es en este punto que madura completamente;
• la col debe ser densa, crujir levemente cuando se presiona con las manos;
• la cabeza debe tener un color blanco, indica que hay suficiente azúcar en las hojas de la verdura;
• el muñón debe ser jugoso y denso;
• Después del corte, la cabeza de repollo debe acostarse durante otras 1-2 semanas para finalmente madurar.

¿Cómo deshacerse de la amargura

La forma más fácil de familiarizarse con las reglas de fermentación del repollo antes de cocinarlo para evitar un regusto amargo indeseable. Pero si por alguna razón el producto terminado aún tiene un sabor amargo, entonces puedes intentar eliminarlo con algunos pequeños trucos.

Sabes El repollo agrio comenzó a prepararse en China en el siglo III. BC e., remojando una verdura en vino durante varios días.

Considere las principales formas de cómo corregir los errores cometidos y eliminar la amargura en el producto terminado:

1. Ponga los encurtidos en un plato y déjelo airear por un tiempo. Para mejorar la circulación del aire, el producto debe mezclarse periódicamente.
2. Prepare el aperitivo en escabeche con chucrut amargo. Para hacer esto, debe exprimir el jugo y luego agregar un poco de azúcar y vinagre, media cebolla y aceite vegetal. La mezcla resultante se coloca en frascos de vidrio y se almacena en un lugar fresco.
3. Use chucrut amargo para cocinar sopa de repollo, guisar o freír. En el proceso de tratamiento térmico, el sabor amargo desaparecerá por completo.
4. Escurra todo el jugo del recipiente con pepinillos y llénelo con salmuera nueva hecha de agua, sal y azúcar. Después de este procedimiento, la merienda perderá parcialmente su sabor, pero el sabor amargo desagradable desaparecerá. La sal y el azúcar para la preparación de una nueva salmuera deben tomarse en proporciones iguales.

Consejos de cocina

El proceso de fermentación de la col no es demasiado complicado si cumple con las reglas anteriores. Pero además de esto, hay algunos trucos más que ayudarán a que el aperitivo sea delicioso, crujiente y saludable.

Importante! No se recomienda enjuagar el chucrut preparado con agua. Esto lo hará suave y conducirá a la pérdida de todas las propiedades nutricionales.

Considere algunos consejos para cocinar chucrut:

• se recomienda usar sal de mesa común para la salazón, porque yodada dará un sabor desagradable a la sal;
• es mejor fermentar una verdura en frascos de vidrio con un volumen de 2 o 3 litros, para que el producto no tenga tiempo de deteriorarse;
• durante la preparación de las meriendas use la cantidad de sal indicada en la receta;
• para la preparación de chucrut, puede usar recipientes de vidrio, madera o esmaltados, pero no se recomienda fermentar un vegetal en un recipiente de plástico o platos de acero inoxidable;
• comenzar la fermentación de la col debe ser a mediados de otoño;
• Si una verdura fresca inicialmente tiene un sabor amargo, se recomienda remojarla previamente en agua fría, y solo luego usarla para salar;
• Además de la sal, a menudo se agregan al producto zanahorias, rábano picante, pimientos y otras especias;
• si agrega zanahorias ralladas al aperitivo, el repollo se volverá de un color rosado claro;
• Para evitar el crecimiento de bacterias, se recomienda esparcir miel en las paredes del tanque antes de colocar el repollo;
• para combatir el moho, se recomienda poner hojas de rábano picante en un frasco de repollo;
• debe asegurarse de que la salmuera en el tanque sea suficiente y cubra completamente las verduras.

Chucrut sabroso y crujiente es especialmente agradable de comer en la estación fría, cuando el cuerpo carece de vitaminas y verduras frescas. Usando las reglas enumeradas en este artículo, puede cocinar fácilmente este refrigerio saludable y evitar errores comunes.