Chucrut - crujiente, refrescante, con acidez - ha ocupado un lugar permanente en las mesas de otoño e invierno. Es sabroso en cualquier forma: como ensalada independiente, guarnición para carne, relleno para pasteles, ingrediente de sopa de repollo y borsch. Pero esto no es así si se cometió un error durante la fermentación. A continuación se discuten las razones por las cuales el repollo cuando blando es blando y no se contrae.

¿Por qué el chucrut sale suave?

Durante la fermentación, tiene lugar un interesante proceso químico: bajo la influencia de la sal, el vegetal libera jugo, que contiene azúcar. Actúan sobre las bacterias del ácido láctico que viven en las hojas de repollo (como en otras verduras). Así es como ocurre la fermentación, lo que resulta en la formación de ácido láctico, que destruye bacterias y hongos dañinos. Es ella quien le da la acidez al repollo y los hace crujientes.

Sabes El chucrut es tan saludable como el kéfir, porque en el proceso de fermentación forma muchos probióticos necesarios para mantener la microflora intestinal..

Gracias a él, el producto fermentado se almacena durante mucho tiempo y retiene las vitaminas contenidas en él casi en su totalidad. Para que la fermentación vaya como debería, es necesario tomar productos de calidad en cantidades suficientes, platos adecuados, y también cumplir con las restricciones de tiempo y temperatura.

Grado inapropiado

La cabeza de col para la fermentación debe ser jugosa y dulce. Si el jugo no es suficiente, entonces el ácido láctico se forma en menos cantidad de la necesaria y las bacterias putrefactas comienzan a prevalecer. Debido a esto, las verduras se ablandan, se oscurecen y eventualmente se deterioran. Por lo tanto, no todas las variedades de repollo tienen características adecuadas.

No aptas para el decapado son variedades:

• maduración temprana como tales cabezas de repollo están sueltas, sueltas, no tienen suficientes azúcares necesarios para la fermentación; son adecuados solo para uso fresco;
• suave y ligeramente dulce calificaciones tardíasdestinado al almacenamiento invernal.

Las variedades de col blanca de maduración media y tardía son las más adecuadas. En el otoño, cuando estas variedades maduran, la cantidad correcta de azúcares de las que se alimentan las bacterias del ácido láctico se acumula en las verduras.

Importante! Al comprar repollo para encurtir, es mejor elegir cabezas de repollo redondas y ligeramente aplanadas. Las variedades tardías generalmente tienen esta forma.

Cantidad incorrecta de sal

La sal es un ingrediente esencial en casi todas las preparaciones de invierno, incluida la fermentación. Debe saber que, de hecho, la sal no participa en el proceso de fermentación química. El ácido láctico se forma solo por la interacción de los azúcares de la col y las bacterias del ácido láctico.

Sin embargo, se necesita sal para 2 propósitos:

• promueve la liberación de jugo, que es una fuente de azúcares;
• Desempeña el papel de un conservante que evita el deterioro de las verduras.

Por lo tanto, para obtener el resultado deseado, es necesario cumplir con las proporciones correctas. La dosis estándar para la fermentación es tomar 20 g de sal por 1 kg de repollo. Una mayor cantidad de sal hará que el plato sea muy salado, y si falta, se liberará poco jugo de vegetales.

En la masa de repollo, no cubierta de líquido, el proceso de fermentación se retrasa, se ablanda y se deteriora. Para este plato, es mejor tomar sal de roca de mesa, ya que "extra" y yodado no son adecuados, ya que contribuyen al ablandamiento.

Incumplimiento de la temperatura y el tiempo de fermentación.

Es importante cumplir con el régimen de temperatura (+ 18 ... + 22 ° С) y el marco de tiempo (2-7 días). A temperaturas más bajas, la fermentación se ralentiza y a altas temperaturas se acelera. Si la verdura fermentada se sobreexpone en una habitación cálida y no se retira a tiempo en un lugar frío, se peróxido.

El almacenamiento del plato terminado a una temperatura inferior a 0 ° C conduce a la congelación de las verduras en escabeche. En todos estos casos, el resultado será el ablandamiento de la col, el deterioro del sabor (amargor) y el olor.

Muchas zanahorias

La mayoría de las recetas de chucrut se cocinan con zanahorias. Este cultivo de raíz de naranja se agrega para darle al aperitivo color, sabor e incluso un efecto crujiente. Por lo general, se agrega un poco, 1/3 o 1/4 parte de la cantidad total de repollo. Si se excede con las zanahorias, puede interferir con el curso normal de la fermentación.

Vegetales congelados o curados

Para la salazón, es necesario tomar solo cabezas de repollo frescas y vírgenes. Una verdura congelada ya tiene un olor desagradable y un sabor dulce, y cuando se fermenta, solo empeora. La col corrupta, que comenzó a pudrirse, no es adecuada para un refrigerio de invierno, incluso si quita las hojas con restos de podredumbre. Tal producto en un frasco no fermentará, pero se ensuciará.

Sabes El jugo de chucrut ayuda a no emborracharse cuando se bebe alcohol y a hacer frente a una resaca después de una fiesta tormentosa.

Utensilios de cocina inadecuados

La capacidad de decapado no es menos importante que la calidad de los productos. En este caso, el material del que están hechos los platos es importante.

Embalaje adecuado:

• barril de madera
• tarros de vidrio;
• sartén esmaltada;
• recipiente de plastico.

Importante! A pesar de todos los beneficios del repollo agrio, las personas con hipertensión, alta acidez y las enfermedades del páncreas, los riñones y la vesícula biliar no pueden comerlo.

En ningún caso se debe fermentar el repollo en un recipiente de metal (acero inoxidable, aluminio, etc.). El ácido láctico reacciona con moléculas de metal, corroyendo las paredes de la sartén. Al mismo tiempo, las sustancias nocivas ingresan al refrigerio, que tiñe el repollo en un color oscuro, lo que lo hace no solo apetitoso en apariencia, sino también peligroso para la salud.

Consejos útiles de cocina

Además de lo anterior, hay varias recomendaciones más que ayudarán a mejorar el sabor y la textura de una merienda de repollo:

1. Las verduras desmenuzadas se deben mezclar con sal, exprimiendo ligeramente para obtener jugo. Las flexiones fuertes harán que el aperitivo sea suave y no crujiente.
2. El repollo rallado debe cubrirse con líquido en todo momento. Con su falta, puede agregar salmuera fría (1 cucharada. L de sal a 1 l de agua hervida).
3. Durante la fermentación, debe perforar el contenido diariamente con un palo de madera en el fondo de los platos para liberar los gases acumulados, de lo contrario, el repollo se volverá amargo.
4. A menudo se agrega azúcar a la salmuera junto con la sal para acelerar la fermentación, pero si se excede, las tiras de col se ablandarán.
5. Junto con o en lugar de zanahorias, puede agregar otras verduras (remolachas, pimientos), frutas agrias (manzanas sin núcleo, ciruelas sin semillas), bayas agrias (arándanos, cerezas), encurtidos o champiñones.
6. Especias adecuadas para el decapado: laurel, clavo, pimienta de Jamaica y pimienta de Jamaica, semillas de alcaravea, anís.

Hay muchas recetas para hacer chucrut, clásico y "con un toque". Pero solo siguiendo la tecnología de fermentación correcta, puede hacer que este aperitivo sea tan sabroso que se lame los dedos.